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廚藝祕訣超圖解

亞瑟・凱納 (Arthur Le Caisne)

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Description:完全按照食譜或影片作法來料理，但不管做了幾次卻老是失敗？那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」！全書以逾500幅全角度彩色插畫，將這些美味的科學知識化繁為簡，讓你瞬間就能內化吸收，精準提升你的廚藝！ ▲為什麼用鋸齒刀切肉，會比用一般刀切的肉更加美味多汁？——因為用鋸齒刀切肉時，會使肉的切面更加粗糙，除了能使加熱時產生梅納反應面積更多，讓肉質更香更酥脆，還能吸附更多的美味醬汁。 ▲為什麼將油淋在食物表面再煮，會比直接倒在鍋子裡更好？——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水，將油包覆在食物表面，就能達到更高的加熱溫度，使食物更快煮熟；也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到，而且還能防止油被直火加熱而燒焦。 ▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味，到底是真是假？ ——因為鹽的分子很大，所以應該在烹煮的前一天（24小時）就撒鹽，讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡，並對蛋白質發揮作用，讓肉質變得軟嫩多汁。 ▲清蒸也會使蔬菜流失風味！你知道大廚都怎麼做嗎？——跟水煮一樣，蒸氣也會帶走食材部分的風味，但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料，就能將流失的味道補回來。 ▲燉雞或燉肉時，為什麼要用小鍋而不是大鍋？——因為鍋子越大，燉煮的水就要越多，肉的甜味就會流失到湯汁裡，吃起來也就會變得沒有味道。 ▲如何煎出漂亮的荷包蛋？ ——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散，就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱，你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。 ◆ ◆ ◆ 本書沒有長篇大論和艱澀用語，也沒有難以理解的化學式！作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面，以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗，為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。書中一一解答了那些以往你只知道照做，卻不知為何而做的烹飪技巧，更破除許多自古傳承下來的經典料理法則，讓你大吃一驚。本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式，在解說這些烹調科學原理的同時，更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖，從剖　面、俯瞰、平視等全方位角度，一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化，讓你在不知不覺中，就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化，不僅成功提升你的廚藝，也能讓你大啖美食的知識盛宴！本書特色 ●深入淺出的問答型式：沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式，不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。●全彩圖解一看秒懂：為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖，全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。●科學實驗破除傳統迷思：書中穿插多項趣味小實驗，以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。●系統化打好料理基本功：從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析，讓你不僅學廚藝，也更懂美食！We have made it easy for you to find a PDF Ebooks without any digging. And by having access to our ebooks online or by storing it on your computer, you have convenient answers with 廚藝祕訣超圖解. To get started finding 廚藝祕訣超圖解, you are right to find our website which has a comprehensive collection of manuals listed.
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Pages: —

Format: PDF, EPUB & Kindle Edition

Publisher: 漫遊者文化

Release: 2020

ISBN: 9864894145

Description: 完全按照食譜或影片作法來料理，但不管做了幾次卻老是失敗？那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」！全書以逾500幅全角度彩色插畫，將這些美味的科學知識化繁為簡，讓你瞬間就能內化吸收，精準提升你的廚藝！ ▲為什麼用鋸齒刀切肉，會比用一般刀切的肉更加美味多汁？——因為用鋸齒刀切肉時，會使肉的切面更加粗糙，除了能使加熱時產生梅納反應面積更多，讓肉質更香更酥脆，還能吸附更多的美味醬汁。 ▲為什麼將油淋在食物表面再煮，會比直接倒在鍋子裡更好？——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水，將油包覆在食物表面，就能達到更高的加熱溫度，使食物更快煮熟；也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到，而且還能防止油被直火加熱而燒焦。 ▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味，到底是真是假？ ——因為鹽的分子很大，所以應該在烹煮的前一天（24小時）就撒鹽，讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡，並對蛋白質發揮作用，讓肉質變得軟嫩多汁。 ▲清蒸也會使蔬菜流失風味！你知道大廚都怎麼做嗎？——跟水煮一樣，蒸氣也會帶走食材部分的風味，但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料，就能將流失的味道補回來。 ▲燉雞或燉肉時，為什麼要用小鍋而不是大鍋？——因為鍋子越大，燉煮的水就要越多，肉的甜味就會流失到湯汁裡，吃起來也就會變得沒有味道。 ▲如何煎出漂亮的荷包蛋？ ——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散，就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱，你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。 ◆ ◆ ◆ 本書沒有長篇大論和艱澀用語，也沒有難以理解的化學式！作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面，以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗，為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。書中一一解答了那些以往你只知道照做，卻不知為何而做的烹飪技巧，更破除許多自古傳承下來的經典料理法則，讓你大吃一驚。本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式，在解說這些烹調科學原理的同時，更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖，從剖　面、俯瞰、平視等全方位角度，一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化，讓你在不知不覺中，就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化，不僅成功提升你的廚藝，也能讓你大啖美食的知識盛宴！本書特色 ●深入淺出的問答型式：沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式，不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。●全彩圖解一看秒懂：為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖，全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。●科學實驗破除傳統迷思：書中穿插多項趣味小實驗，以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。●系統化打好料理基本功：從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析，讓你不僅學廚藝，也更懂美食！We have made it easy for you to find a PDF Ebooks without any digging. And by having access to our ebooks online or by storing it on your computer, you have convenient answers with 廚藝祕訣超圖解. To get started finding 廚藝祕訣超圖解, you are right to find our website which has a comprehensive collection of manuals listed.
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